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西有德州扒鸡,东有福山烧鸡 [复制链接]

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离线张掌柜
 

只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2013-08-18

  福山烧小鸡又称福山烧鸡,是胶东风味鲁菜的重要支柱之一,距今已有400余年的历史。其主料选用本地当年生养的4-5个月的小公鸡,经精细初加工后,再炸、蒸而成。因其体较小,又为当年雏鸡,又名烧小鸡。过去的齐鲁餐饮界流传着这样一句话,叫“西有德州扒鸡,东有福山烧鸡”。
  福山烧小鸡的制作比较复杂,是将完整的白条鸡用姜片、葱段、精盐、碎八角腌3小时后,搌干水分,再将鸡翅由鸡嘴内穿过伸出,并向后别住成型,两只鸡腿交叉塞入鸡腹内,然后在鸡身上均匀地抹一层饴糖,用八成热油炸至呈枣红色时捞出,放锅内加清水、调料包、精盐、酱油,旺火烧沸,撇净沸沫,改用微火焖煮至鸡熟烂即可。传统烧鸡的食法是,上桌时将鸡撕烂,放在盘内,浇上一点原汁老汤,佐以用酱油、蒜泥兑成的汁水。
  说起福山烧小鸡的历史,传说明朝隆庆年间,福山人郭忠皋,在京任兵部尚书。他为官清廉,善察民情,敢纳正言,深受皇帝的赏识和百姓的爱戴。郭忠皋在任期间,有一次皇帝到他府上做客,郭忠皋按照福山的风俗精心地准备家宴。家中的厨师都是家乡人,旧时的风俗宴席上少不了鸡和鱼:鸡代表吉祥,鱼代表如意。宴席的第一道菜便是“清蒸小公鸡”。不料,掌火的小徒弟一时走神把锅烧干了,宴席马上就开始了,大厨十分恼火,万般无奈之下,只好将烧成金黄色的鸡端上了酒桌。皇帝和大臣们品尝后都赞不绝口,皇帝特意让人把大厨叫到跟前,询问这道菜的名字,大厨慌乱之中也叫不出名来,只知道自己是福山人,蒸小鸡的锅烧干了,就结结巴巴地说“福、福、福山、烧、烧、小鸡”。从此,便有了“福山烧小鸡”,简称“福山烧鸡”。因为烧鸡的火候不容易掌握,后经厨师的精心研制,更加完善了烧鸡的制作方法,“福山烧鸡”便成了御膳中的一道菜。
  北京烤鸭是在福山烧小鸡的基础上发展而来的。当时的北京,好多开设餐馆的老板都是福山人,而福山烧鸡又是御膳中的一道菜,久而久之,传至民间。后来,一位福山烧鸡的厨师将烧鸡的工艺加以改进,就形成了现在的北京烤鸭。
  到了清末,一位福山御厨将烧鸡的工艺和配方传给了自己的亲戚福山史家庄人史泗滨,据《烹饪之乡采录》介绍,当年史泗滨在北京东华门外开办盒子铺“金华馆”,他烧制福山烧小鸡以肉嫩骨酥、香味纯正、鲜美不腻而著称,誉满京城,并深得皇室的青睐,常为御膳所用。上世纪二三十年代,史泗滨从京返回故里,在福山城西门外开办“便宜坊”,将北京“金华馆”制作烧鸡、烧肉的技艺带回了家乡,并使之广泛传播。
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