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烟台名菜“糖醋黄花鱼”的来历 [复制链接]

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离线张掌柜
 

只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2013-04-27

  黄渤海产的重约一斤半至二斤的黄花鱼,打花刀挂糊油炸,再浇上打明油的糖醋汁。出锅装盘后,鱼头鱼尾高高昂起,全身色泽金黄,糖醋透明鲜亮。吃起来外焦里嫩头酥,脆香甜酸适口,深受民众喜爱。
  这就是烟台名菜之一“糖醋黄花鱼”。这道菜的来历,和福山一个姓张的跑堂伙计有关。
  烟台开埠以后,本来就繁忙的港口更火了。国内外船只来来往往,八方人员蜂拥而至。繁华的烟台街上,饭店餐馆的生意都很兴隆。以经营烟台风味菜肴见长的“梅兰阁”饭庄就是其中之一。“梅兰阁”里有个学徒的伙计姓张,福山人,十八九岁,人长得机灵,办事也认真,掌柜的很喜欢他,走到哪儿都带在身边。
  有一次,张伙计跟掌柜的到码头买鱼,看到海滩上锚着一艘南方运大米的货船,岸上三四个人正忙着做饭。张伙计心想,我从没见过南方人吃什么饭菜,今天何不一见?他和掌柜的打了个招呼,便凑到那帮南方人跟前,猫着腰看。
  只见一南方人把煮熟的几条鱼放在盘子里,又把一些糖、水放到锅里熬化,浇在鱼身上。大家围坐过来,人手一碗米饭,就着鱼吃得津津有味。张伙计不由自主地脱口而出:“甜鱼能好吃吗?”南方人抬头一看,是个当地小伙子,便说:“当然好吃了,不信你尝尝。”张伙计倒也实在,拿起筷子就夹,入口只觉甜甜的、酸酸的,仔细品品,既没有鱼鲜味,也没有鱼腥味。南方人说:“我们爱吃甜食,糖能化解腥味,不象你们北方人,做鱼就知道放盐。”
  事后,张伙计反复琢磨,这几个南方人做的鱼并不怎么好吃,但它说明了一个问题:南方人愿吃甜鱼。现如今,到烟台来做生意的南方人很多,要是能搞出一种既能体现烟台菜传统特色,又能适应南方人口味的甜鱼美食菜,肯定会叫好又叫座。张伙计找到老乡、饭店大厨刘师傅,把自己的想法一说,刘师傅愿意和他一起鼓捣鼓捣,掌柜的也挺支持他俩。
  为这,张伙计和刘师傅一连两个春节没回家,一得空就琢磨试验,终于鼓捣出了这道“糖醋黄花鱼”。这道菜一挂牌,立刻受到了食客们的追捧,一时间成为“梅兰阁”点击率最高的菜肴之一。这年春天,广东旅烟同乡会在“梅兰阁”举行宴会,用糖醋黄花鱼作压轴菜,吃得南方客人拍手叫绝。
  这则消息很快上了烟台德商号沙泰公司创办的英文报纸《芝罘快邮》。从此,糖醋黄花鱼这道菜在烟台名声大震,迅速普及开来。
  文/纪明
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