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锅塌黄鱼的传说 [复制链接]

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离线张掌柜
 

只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2012-12-05
  锅塌是始于胶东半岛民间的一种传统烹饪技法,它是将煎炸与煨炖等法复合而成。所制菜肴除了具有香、甘等口味外,更是菜肴柔和绵软,鲜味悠长。锅塌黄鱼就是采用此法烹制的山东名菜之一。
  相传,明朝年间,福山县有一富豪,嗜食海味,特地聘请了当地一位很有声望的厨娘掌灶。一日,厨娘外出回来迟了,所烹制的油煎黄鱼欠点火候。富豪大为不满,让厨娘重做。如果原鱼再煎,色会变深;重做又太费时间。厨娘灵机一动,加入葱、姜、花椒、八角等调料烹锅,放汤,将鱼下锅煨至汁尽,端鱼上桌。那富豪一尝,顿觉鲜香味浓,和往日廻异,问厨娘如何制作。答曰:“将原鱼回锅塌了一下。”此法后来就流传开了。
  锅塌选用之黄鱼,又名黄花鱼、花鱼,产于每年的清明、秋分前后,体呈金黄色,能发声。《本草纲目》中有“石首鱼出水能鸣,每岁四月来自海洋绵亘数里,渔人以竹筒探水深,下网截取之”的记载。黄鱼肉嫩鲜美,鱼籽尤佳,胶东民间自古以来尤重其珍。清人宋琬曾说,黄鱼之美可以四鳃鲈相比,为此赋诗四绝予以赞颂,其中一绝写到:“故园风物未应殊,每到春来醉玉壶。张翰当年浑不解,秋风空忆四鳃鲈。”有了这样的好鱼,何必再去思念四鳃鲈呢?
  最初的锅塌黄鱼采用的是没经过刀工处理的整鱼,油煎时受热不均且耗时,酒店厨师对其进行了改进,即将黄鱼用刀从脊背处剔掉大梁骨刺,片到鱼肚处,尾部相连呈合页形,使其质、色、味、形更加完美。现今,锅塌已成为鲁菜系特有的一种烹调技法,由此衍生出的锅塌腰盒、锅塌鲍盒、锅塌鸡签、锅塌鸡片、锅塌鱼盒、锅塌蛎子等,均是不可多得的美味。
  来源:《烟台晚报》
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