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回锅卤驴肉  好吃不上席 [复制链接]

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离线张掌柜
 

只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2015-07-21
  驴是老百姓再熟悉不过的家畜了。旧时,推磨压碾、走亲赶集,都离不开驴子。俗话说:“推完磨,杀老驴”,实际并非尽然。家境宽裕、心地善良的人家,即使驴老不堪使役,也要喂养其直至终老,择地埋葬。而大部分养驴的人家,把驴子当做一笔财产,等到驴子年老体弱或跛脚残疾以致丧失劳动能力时,将其卖到“锅子”上。


  胶东人所说的“锅子”,就是指宰杀驴子、加工驴肉的作坊。它们多分布于规模较大的集镇上。作坊内有一口巨型铁锅,较普通人家的锅实在大得太多,锅灶内燃着火头棒棍,锅里是煮沸的老汤。卖到锅子上的老驴,在此被宰杀、洗净、切块、下锅。


  不过,“锅子”毕竟是驴肉粗加工的场所,真正使驴肉飘香、名扬四方的还是专营驴肉的摊铺。经营卤驴肉的摊主从“锅子”上买回驴肉,加入盐、花椒、茴香、肉桂、八角、桂皮等佐料,重新下锅炖,称为“回锅”,回锅后炖出的卤驴肉清香可口。尤其冬天,炖驴肉的卤汁凝成冻儿,泛着鹅黄色亮光,煞是诱人。胶东最著名的卤驴肉当属蓬莱驴肉。据史料记载,黄开基于清咸丰七年(1857年)在蓬莱城南门外首创“蓬莱卤驴肉”这一品牌,三代专擅,并于上海、营口、烟台等地设立分号,颇具名声。


  人们常用“天上龙肉,地上驴肉”来形容驴肉之鲜美。《本草纲目》记载:“驴肉味甘、性凉、无毒。解心烦,止风狂、补血益气,治远年劳损。”可见驴肉营养价值之高。


  过去,胶东各地的庙会上常常可见驴肉摊的影子。经营卤驴肉的摊位多与卖散白酒、卖凉粉的、卖面鱼的摊贩为邻,形成了颇具特色的消费模式。逛庙会饿了,品尝一下庙会上的特色小吃,不失为当年的一种流行时尚。一碟驴肉入口,二两老烧下肚,再来一碗凉粉、一两个面鱼,酒足饭饱,那份舒心与惬意,真是难以言表。


  尽管平日里人们喜欢吃驴肉,但是结婚等喜庆场合,驴肉是上不了席的。逢年过节,胶东百姓忌讳用驴肉包饺子或包子。据说,这样做是以防后人长成“驴脾气”。


  文/连永升
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