切换到宽版
  • 4194阅读
  • 0回复

福山大面与蓬莱小面 [复制链接]

上一主题 下一主题
离线张掌柜
 

只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2014-12-09


  长长的面条有着长长的历史。考古发现证明,面条起源于中国,距今约有4000多年的历史。面条的品种很多,就其加工方式而言,有手擀面、刀削面、抻拉面、机压面等。面条的地域分布很广,从大江南北到长城内外,地域不同,风味各异。北京的炸酱面、广东的伊府面、四川的担担面、山西的刀削面,都闻名遐迩。在胶东半岛,就有两种既有联系,又有区别的面条:福山大面与蓬莱小面。
  福山大面本名福山拉面,源自一个有些俗套的传说。清初,一福山秀才娶妻,妻子贤惠美丽,黑发如瀑,还擀得一手好面条。夫妻恩爱,生活幸福。谁知秀才屡试不第,遂萎靡颓废,不思进取,贤妻规劝,恼羞成怒,最后将妻子赶出家门。后秀才家道败落,沿街乞讨。妻子离家后在一家面馆打工。某日,潦倒秀才乞讨来到面馆,妻子从背影认出秀才,沉思哀怨中将手中的面团反复抻拉,竟然抻出了细如发丝的面条,遂下到锅里,做了一碗面条让伙计端出。秀才吃到细如发丝的面条,想起了发妻的秀发,悔不当初,嚎啕大哭。后秀才夫妻破镜重圆,妻子经营拉面,秀才发奋读书,终于金榜题名。故事虽然有些俗套,但是为纪念这对破镜重圆的夫妻,福山人纷纷学做拉面确实不争的事实。19世纪中叶,福山治下的烟台被迫开埠,成为南粮北运、北药南下的重要码头,当时,福山拉面馆已经遍布烟台,南来北往的商贾名流、京剧名家落脚烟台,吃过福山拉面后都赞不绝口,福山拉面便随着这些人的口口相传而声名远播,跻身名吃之列。早年的福山拉面,无论何等最贵的客人,无论怎样阔气的贵宾,无论如何丰盛的席面,用来盛面的碗,必定是一种制作粗糙的大号沙碗(泥碗),所以福山拉面又名福山大面。
  福山大面有既定的原料和传统的工艺,传统原料用的是福山当地名叫“大弓弦”的小麦面粉,制作过程大致分为:和面、醒面、拉面、煮面、浇卤等。
  和面是基础,多少面加多少水,比例严格且四季有别。和好的面团一定要有足够的“醒面”时间,面团要醒透,不能有夹生面。揉面过程讲究张弛有度,揉、搓、摁、捏,手法必须到位。关键的抻拉阶段,可分为“溜条”、“走条”、“成条”等工序。福山大面是靠抻、拉、摔、提等手法成条的,没有把子臂力和技巧是万万不行的。小时候在乡下赶集,经常有拉面师傅当街表演,那情景至今记忆犹新。面摊上无一例外的有一硕大面案,未见其人,只听得面案“啪啪”作响,挤进人群,只见拉面师傅将手中的面团在案板上不断地摔打,时而将面团倒提,面团拧着麻花旋转着,时而双臂如白鹤亮翅般地上下翻飞,在空中划着优美的曲线,然后不断地抻拉,二变四,四变八,随着一次次的折叠,面条成几何数字倍增,顷刻间柔软的面团便变成了细如发丝的面条,正当人们为这一紧张的过程面面相觑时,只见师傅抖去干粉,掐头去尾,手臂一扬,一条白色的瀑布飞进沸腾的锅里……那情那景不亚于看一场紧张刺激的精彩表演。
  抻拉成型的面条分扁、圆两大类、十几个品种。扁条有韭菜扁、柳叶条、灯草皮等,圆条有绿豆条、细匀条、一窝丝等。普通的面是经不得如此摔、提、拉、抻的,福山大面之所以经得起如此摔打,主要是因为面团加了“筋”和“骨”,那就是盐和碱。盐是筋,碱是骨。加了盐和碱的面团,才经得起如此摔提拉抻,才经沸水而不粘不烂,过冷水而愈加爽滑筋道。
  福山大面有三分面,七分卤之说,抻拉出来的面条是基础,味道则主要靠面卤。福山大面的面卤随季节而变化,随条形各异而不同,通常分为常行面(普通面)和特制面两大类数十个品种。如果说西北人吃面要加辣子,山西人吃面要加老醋,福山乃鲁菜发祥地,面卤自然颇具鲁菜特色。四季常备的有炸酱面、打卤面、肉丝面等,其中最具特色的要数海鲜面。虾仁面、海米面、鱼卤面,有多少种海鲜,几乎就可以做出多少种海鲜面。爽滑筋道的面条加上时令海鲜制成的卤汁,那滋味,只可意会,难以言传。
  蓬莱小面与福山大面既有联系,又有区别。也有一个故事。民国初年,祖籍栖霞的衣姓橱子在蓬莱经营一家面馆,做的正是福山拉面。某日即将打烊时,店里进来三位吃饭的客人,此时店里仅剩一块面团,面卤原料也所剩无几,天色已晚,采购已来不及,衣姓橱子遂将所剩面条分成三碗,将清蒸加吉鱼剩下的骨肉熬汤加配其它佐料,加淀粉勾芡,打上蛋花,然后用青花小碗盛面,每碗面不过一两左右,面少卤多。本来是应付之举,没想到奇迹出现,客人吃后大呼美味,又问此面何名?本来是大碗来盛的福山大面,如今用这青花小碗来盛,衣姓橱子略一思忖,随口而出:“蓬莱小面”。
  蓬莱小面与福山大面最大的区别在于卤汁。虽说蓬莱小面的卤汁较福山大面单一,但因其用的是蓬莱特有的加吉鱼汤作原料,再加木耳、蛋花等勾芡而成,面条筋道柔软,面卤鲜而爽滑,别有一番滋味。蓬莱小面与福山大面的吃法也有所不同。福山大面是可以当饭吃的,大碗,筋道,一碗顶一碗,当饭;而蓬莱小面,面少卤多,几乎不需咀嚼,饕餮之人几乎是喝下去的。饭量小的吃个三四碗属于常事,饭量大的人吃下七八碗也不稀奇。所以,在蓬莱小面馆,你听到的是一片“吸里呼噜”的喝面声,看到的是每人面前摆起的一溜儿小碗。山东人的性格在这里可见一斑。
  大面,小面,都是面,但滋味感觉各有不同,倘若你有机会来烟台,别忘了亲口尝一尝这两种既有联系、又有区别的大面和小面。
  文/孙为刚
快速回复
限100 字节
如果您提交过一次失败了,可以用”恢复数据”来恢复帖子内容
 
上一个 下一个