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[民间奇艺]水盘芝麻糖 [复制链接]

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离线张掌柜
 

只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2014-11-18

麦芽

抻糖

绞拉

切糖

粘芝麻

  招远市辛庄镇有一个因水盘芝麻糖而远近闻名的村庄——水盘村。水盘芝麻糖通俗地来说,是一种香甜酥脆、咬一口会掉渣的粮食芝麻糖,历史悠久,据传至今已有近百年。目前水盘村只有百余户人家,但村庄里面的芝麻糖作坊就有 20 家。在这 20 家作坊中,位于村南头路东的一家生意尤其好、信誉也高。这家作坊的主人名叫刘晟,是一位退伍军人,祖辈上就从事芝麻糖的制作,刘晟是第三代传人。
  每每到了冬天,招远的村庄里面便随处可以听到卖芝麻糖的叫喊声。这声音把村民纷纷从家里吸引出来,尤其是大姑娘小媳妇,她们往往买上一兜,边走边“啪哧啪哧”地吃上一顿,脸上挂满了幸福;在大集上也会不时地见到卖芝麻糖的摊位,现在已经有专门的经营店了。消食开胃、健脾润肺、补肝强肾、延缓衰老……尽管不知道它是否有这些传说中的保健作用,单凭它粘满芝麻、酥、脆、香、甜,不粘牙、老少皆宜、完全由粮食制作等诱人的特点,就足以让吃过的人赞不绝口。随着技术进步,现在又有了低糖芝麻糖,让那些不能吃甜食的食客也可以一饱口福。
  在水盘村,每一家的芝麻糖味道都是不一样的。因为芝麻糖的制作工艺是一家一户代代相传,虽然工艺和程序都差不多,但就细微处还是略有区别。一般都是先用大缸生出小麦芽,长到一厘米左右再进行熬制、发酵、炒糖、绞拉、抻糖、切块、拌芝麻等工序。其中,用时最长的当属精选的优质小麦生出幼芽的过程;而最吃功夫的活,就是抻糖。要把糖挂在钩头上,反复数十次地抻、挽、抻……每次要拉出一米多长后,再摔回去,再抻、再挽,直到抻得松松软软。
  值得一提的是,作坊内要保持较高的温度和湿度,这样才能让糖松软柔滑,不会变硬,以便于无数次的抻拉。所以,炉堂里面的火昼夜不停息 , 作业现场如同桑拿房,充满蒸汽。有的时候,室内的蒸汽让工作人员看不到对方,配合完全靠默契。在往外边案板上送的时候,还要一溜小跑,保证在放到案板前,能够把糖拉成长约十几米、宽约 10 厘米的长条形。用滚刀切的时候也要快速进行,在糖变硬前必须要完成。这样可以确保糖内的蜂窝多,从而让糖有松、酥、脆的口感。有的地方为了加快制作工艺和节省体力,已经不用抻糖这种原始方法,改用铁碾子压。实际上这种方法并不能保证糖内的蜂窝,因此,在吃的时候,既粘牙又咬得费劲,让原本松脆的口感变差。所以刘晟不管多累,始终坚持这种数十次的反复抻拉的方法,就是为了保住糖这种酥脆的口感。
  最后一道工序是粘芝麻。把晾好的板糖再用蒸汽热一下,然后快速地放到芝麻盆里面滚上炒好的芝麻。由于糖体内的蜂窝多,因此重量轻、体积大,很容易就沾满了鲜香的芝麻。沾好芝麻的板糖才真正算得上是芝麻糖:外面包裹着一层鲜香的芝麻,里面则是酥脆的板糖。一口咬下去,首先品尝到的是芝麻的香,然后是板糖的甜。当香和甜这两种味道融合在一起的时候,就变成了芝麻糖独特的味道。
  撰文、摄影/乔光先
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