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招远蒸丸 [复制链接]

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离线张掌柜
 

只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2014-08-28


  家乡招远有不少美食,但以简易的小吃居多。每有红白喜事,能上得了席面,称得上大件、硬菜的,唯有招远蒸丸。
  招远地域,绝大部分地处内陆,只有北部靠掖县(今莱州)、黄县(今龙口)的一小部分地域临海。因此,上点儿档次的招远美食,都以肉食为主,肉食的多少往往成为衡量和判断宴席档次的重要标准。招远蒸丸是标准的肉食菜,只是它的配料和工艺有些特点,因此颇有些名气。
  相传,招远蒸丸距今已有百年历史,主要流行于招远北部乡村。招远蒸丸的主料是猪肉,比例为肥、瘦各半。做法是瘦肉剁成泥,肥肉切薄片,两面剞直刀,成筷子头大小的丁。辅料有鸡蛋、白菜心、葱、香菜及精盐、味精、胡椒粉等调料。与其他丸子的辅料不同的是,招远蒸丸的辅料中一定要有两种海味:鹿角菜(一种状似鹿角的海藻)和海米,大概是为了解腻和获得更好的口感。除了瘦肉成茸,肥肉切丁外,其余辅料均切碎剁细,加调味品后放入容器内,顺一个方向搅合,以便使丸子上浆、有劲。然后,将挤成核桃大小的丸子码放盘中,入锅,大火蒸10分钟左右即可。火大肉老,影响口感。丸子蒸好后盛入大汤碗,开始做汤。锅里加清汤烧开,撇去浮沫,然后加精盐、醋、味精、胡椒粉调味,将汤浇入碗中,撒上葱丝、香菜段,淋香油后即可上桌。
  丸子类菜肴的制作,以汤汆、油炸居多,而招远蒸丸的特点在于一个“蒸”字。正因为是“蒸”出来的丸子,所以虽然肥肉较多,但肉丸暄软鲜嫩,肥而不腻,汤汁清澈,味有鲜、咸、酸、辣四味。肥而不腻的丸子,加上别有风味的清汤,招远蒸丸大受欢迎早已是不争的事实。
  招远蒸丸作为大件、硬菜,除了红白喜事出现在宴席上,过年过节,主妇们也会做上一碗蒸丸,犒劳犒劳忙碌了一年的一家老小。热腾腾的大碗里,静静地卧着圆滚滚的丸子,酸辣咸鲜,香味扑鼻。妈妈的蒸丸,是多少招远人梦中的美食。直至今日,一些上了年纪的人还会想起妈妈做的蒸丸的味道。去年春天,我回老家,在一次乡亲聚会上,上了一道招远蒸丸。一位和我同龄的老兄感慨万千:“又想起母亲做的蒸丸了!”
  其实,令许多招远人没有想到的是,如今被许多招远人遗忘的招远蒸丸,曾经上过教课书。1990年,国家商业部组织编写了一本《中国名菜谱·山东风味》,就将招远蒸丸收录其中。而这一切还要追溯到祖籍招远的鲁菜大师,王益三身上。王益三15岁就到青岛学徒,出师后先后在长春、上海、青岛掌勺。上世纪50年代末,他开始专任烹饪老师,授业教徒。60年代初,王益三回乡探亲时,将招远蒸丸的用料、工艺加以发掘、整理、改进,形成了完整的教材。因为这道菜源于招远,完善于青岛,所以取名山东蒸丸。王益三在他的专著《家庭鲁菜》中这般写道:“山东蒸丸,又名招远蒸丸,是胶东地区的传统菜肴,深受群众的喜爱。此菜虽然肥肉较多,但肥而不腻,汤有鲜、咸、酸、辣四味,尤其在秋冬食之,可增强人体的御寒能力。”
  更令招远人没有想到的是,招远蒸丸在今天开始走出招远,走向大都市,走进大饭店。2005年,福布斯杂志评选出世界最贵的25家餐厅,位于北京金融街的黄浦会榜上有名,而这家价格不菲的餐厅菜单上,招远蒸丸赫然在列。如此,我们不得不对招远蒸丸刮目相看了。
  撰文、摄影/孙为刚
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